En un restaurante el inventario se controla por recetas: cada plato descuenta los insumos que usa. Con eso sabés el costo real de cada plato, detectás mermas comparando lo consumido contra lo vendido y comprás lo necesario.
Empezá por las recetas
Para cada plato anotá sus insumos y cantidades: 200 g de pechuga, 150 g de arroz, 50 g de ensalada, 1 tortilla. Es el paso que más cuesta y el que más dinero ahorra.
Calculá el costo del plato
Ejemplo: pechuga a L 60 la libra (unos L 0.13 el gramo): 200 g son L 26; arroz L 4; ensalada L 5; tortilla L 2. Costo del plato: L 37. Si lo vendés a L 150, el costo de insumos es cerca del 25 %.
Cuando sube un insumo, el costo del plato sube con él. Con las recetas en el sistema lo ves sin recalcular.
Mermas: lo que se pierde entre la cocina y la caja
- Contá cada semana los insumos caros (carnes, quesos, licores).
- Compará lo que dice el sistema (compras menos consumo por recetas) contra lo contado.
- Registrá desperdicio y cortesías con motivo para separarlos de faltantes.
Comanda, caja y cierre
El pedido va de la mesa a la cocina sin papelitos, la cuenta se puede dividir, la propina queda por mesero y el cierre del día sale con efectivo, tarjeta y propinas separadas. Cada venta descuenta los insumos de su receta.
Varias sucursales
Con menú y precios centralizados, cada local lleva su inventario y sus ventas, y comparás qué sucursal tiene más merma.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo de insumos es sano?
Depende del concepto, pero muchos restaurantes apuntan a que los insumos sean alrededor de un 25 a 35 % del precio. Lo importante es medirlo plato por plato.
¿Tengo que pesar todo?
Al armar las recetas sí; después, el sistema descuenta solo con cada venta y vos contás los insumos caros cada semana.
¿Sirve para cafeterías?
Sí. Una bebida es una receta igual que un plato: café, leche, vaso y tapa.
Hacelo con un sistema, no a mano
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